• By airnes
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Restez cool: les chambres froides ne sont pas des réfrigérateurs – mais ils sont équipés de systèmes de réfrigération. Savez-vous quelle volume avez-vous besoin?

L’utilisation d’un équipement à base de réfrigérateur est une exigence de toutes les opérations d’alimentation ou de restauration – grandes ou petites – presque sans exception. Dans un tel cas, il est normal de considérer une chambre froide comme indispensable.
Cependant, comme de nombreux autres aspects du matériel de restauration, il est toujours possible d’en apprendre davantage sur l’utilisation et le fonctionnement de la réfrigération. Essayez de répondre aux questions suivantes:
* Un système de réfrigération pompe-t-il de l’air froid dans une unité pour abaisser la température de ses aliments? Ou, extrait-il la chaleur de la nourriture pour abaisser sa température?
* Quelle est la température correcte pour la tenue des viandes réfrigérées, des légumes, des boissons, etc.?
* Combien de temps faut-il pour réduire les températures du produit cuit de 60 degrés C°  à moins de 4 degrés C° ?
* Selon le volume des repas, quelle taille en pieds cubes devrait être un refroidisseur de stockage en vrac?
* Un système de réfrigération à l’eau plus rapide qu’un système refroidi par air?

Les réponses correctes peuvent ne pas être évidentes pour certains d’entre vous. Les chambres froides  et leurs systèmes de refroidissement sont des équipements très compliqués et spécialisés qui nécessitent une analyse importante avant que l’équipement, la taille et le type appropriés ne puissent être déterminés pour une installation particulière.
Un système de réfrigération extrait la chaleur des aliments pour abaisser sa température. Pour déterminer le type et les options dont vous avez besoin, la taille et la capacité doivent être soigneusement analysées. Voici quelques conseils utiles sur la façon de déterminer et de sélectionner des refroidisseurs qui répondent à vos besoins d’exploitation.

La première étape consiste à déterminer la gamme de la technologie de refroidissement et le type d’équipement requis dans votre établissement.
Une méthode simple pour y parvenir consiste à catégoriser vos besoins dans les principaux domaines dans lesquels les refroidisseurs sont utilisés: stockage en vrac, stockage intermédiaire, exigences de production, exigences de service et spécialité.

Examinez chaque zone de votre établissement en termes d’utilisation et d’attributs physiques. Ajouter au processus l’application de votre menu et la méthodologie de production. Ensuite, appliquez le chiffre d’affaires du produit / inventaire et l’information sur l’approvisionnement des produits, tels que la fréquence des livraisons.

L’installation  d’une chambre froide est extrêmement technique. Beaucoup d’individus issus de disciplines variées sont tenus de concevoir et d’installer une chambre froide. Cependant, tous ceux qui participent à la gestion des services alimentaires devraient comprendre et pouvoir déterminer la capacité. Trop souvent, nous entendons, « Qui a conçu cet endroit? J’ai besoin d’un espace plus frais ». Cela peut être évité en encourageant des professionnels de la restauration à comprendre les méthodologies et les formules pour le dimensionnement des chambres froides.
Espacement: Une règle générale pour les chambres froides est d’autoriser environ 15 cm cube d’espace utilisable par repas servis. Prenons une installation qui sert environ 400 repas par jour. À l’aide de cette règle, nous aurions besoin d’environ 70 mètres cubes d’espace de la chambre froide. Avec un accès pratique de 7′-6 « , nous avons besoin d’environ 2 mètres carrés d’espace refroidisseur utilisable.
Sur des unités plus petites comme celle-ci, nous pouvons supposer que 60% de l’espace est utilisable; par conséquent, nous aurions besoin d’environ 3 mètres carrés d’espace de plancher. Étendez-le par le nombre de jours de stockage – dans ce cas, disons cinq jours – et l’espace de plancher total requis serait de 14 mètres carrés.

La prochaine étape consiste à déterminer les besoins de refroidissement pour les autres domaines principaux de l’installation: stockage intermédiaire, exigences de production, exigences de service et besoins spécialisés. Nous pouvons mieux répartir ceci comme suit:
* Stockage provisoire: Lorsque les refroidisseurs de stockage primaire sont situés à l’extérieur de la cuisine principale, vous devrez avoir besoin d’un refroidisseur de stockage intermédiaire (ou « Refroidisseur de jour ») pour mettre en place les besoins de refroidissement du jour.
* Exigences de production: les refroidisseurs sont toujours nécessaires à la préparation, à la fois froide et chaude. Ceux-ci peuvent prendre la forme de chambre froide ,de réfrigérateurs ou d’armoires et fournir un approvisionnement alimentaire sûr aux cuisiniers. En outre, quelque part entre les points de préparation et de service, les réfrigérateurs de maintien ou « prêts » sont nécessaires.